I grani antichi sono grani autentici
ossia che non hanno subito modificazioni per aumentarne la resa, quindi non
sono stati selezionati da parte dell’uomo nel corso degli anni e non sono stati
modificati geneticamente. Nel tempo i
grani antichi stanno scomparendo, a favore di grani moderni irradiati e
trattati perché economicamente più proficui. Con il progetto Mulinum di San
Floro (www.mulinodisanfloro.it), un giovane calabrese, Stefano Caccavari, è
riuscito a recuperare i grani antichi valorizzando il nostro territorio e
tutelando la sua biodiversità in quanto essi, a causa di una resa più bassa
rispetto ai grani moderni, rischiano di scomparire definitivamente.
Il consumo di farine e prodotti
derivanti da questi grani ci permette sia di incrementare il loro valore
storico e culturale, sia di guadagnare in termini di salute. Infatti, i grani
antichi hanno diversi vantaggi:
Hanno
un minore quantitativo di glutine
I grani antichi hanno un
contenuto di glutine minore rispetto ai grani moderni, per cui risultano più
digeribili e assimilabili, ed allontanano il rischio di sviluppare
l’intolleranza al glutine. Il glutine è un complesso proteico che conferisce
elasticità agli impasti, favorendo la lievitazione, e resistenza degli stessi
alla cottura. I grani moderni contengono un elevato quantitativo di glutine,
peraltro più forte, rispetto ai grani del passato, e questo aumento sembra
essere dovuto alla concimazione con i nitrati. Questo ha portato a facilitare e
accelerare i processi tecnologici di lavorazione del grano e di produzione dei
prodotti di panificazione, senza però produrre effetti positivi a livello
nutrizionale. Al contrario, secondo molti studi, la diffusione della celiachia
e l’aumentata frequenza di sensibilità al glutine sono dovute proprio all’elevata
presenza di glutine nei grani moderni. La celiachia è una infiammazione cronica
intestinale causata dall’ingestione di glutine in soggetti predisposti
geneticamente che provoca lesioni intestinali a causa di una reazione del
sistema immunitario. Questo porta a malassorbimento con conseguente perdita di
peso, carenza di nutrienti, dermatiti, fino a conseguenze gravi come
l’infertilità e l’aborto, se non curata. La sensibilità al glutine, invece, si sta
diffondendo sempre di più negli ultimi anni e si manifesta con dolori e
gonfiori addominali, eczemi e cefalea. Il grano moderno, non contiene solo un
maggiore contenuto di glutine, ma anche un aumento di una sua frazione, la
gliadina, rendendo il glutine più forte. Ne consegue che, avendo un contenuto
di glutine inferiore, il consumo di grani antichi, riduce la possibilità di
diventare sensibili al glutine.
Hanno
effetti positivi sulla salute
Uno studio condotto dalle Università
di Pisa e di Firenze ha dimostrato che il consumo di pane prodotto dalla farina
macinata con mulino a pietra con una vecchia varietà di frumento italiano, la
varietà Verna, porta effetti benefici su alcuni fattori lipidici e infiammatori.
In particolare, nei soggetti che hanno assunto questo tipo di pane sono stati
evidenziati minori livelli di colesterolo cattivo e di markers infiammatori e
dell’aterosclerosi, rispetto a chi consumava pane prodotto con grani moderni,
concludendo che un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale
può essere utile a ridurre i rischi cardiovascolari della popolazione in
generale. Questi effetti benefici sulla salute sembra siano dovuti alla
maggiore presenza, nei cereali integrali, di fibra alimentare e alla maggiore
variabilità di micronutrienti ossia vitamine, minerali, antiossidanti e sostanze fitochimiche biologicamente attive.
Sono
meno raffinati grazie alla macinazione a pietra, ed hanno un sapore migliore
I grani antichi del Mulinum di San
Floro vengono lavorati con la macinazione a pietra, quindi la farina che si
ottiene non subisce quel processo di raffinazione e conseguente impoverimento
dei nutrienti presenti nelle parti esterne del chicco, che invece troviamo nel grano
moderno. Utilizzando il mulino a pietra vengono preservate le caratteristiche
organolettiche della farina e mantenuti intatti i nutrienti grazie alla
temperatura che risulta essere bassa per la scarsa velocità di movimento della
ruota mobile durante il processo di molitura. Inoltre viene garantito un
prodotto con caratteristiche organolettiche uniche, un odore ed un gusto più
intenso, che il prodotto raffinato non potrà mai avere.
Vediamo ora le principali proprietà dei grani antichi utilizzati dal
Mulinum di San Floro:
Varietà
Senatore Cappelli
Il grano duro Senatore Cappelli
è una varietà di frumento ottenuta agli inizi del XX secolo dal genetista
Nazareno Strampelli presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di
Foggia. Il nome caratteristico è in onore del marchese Raffaele Cappelli,
senatore del Regno d'Italia, che aveva messo a disposizione varie risorse
(campi sperimentali, laboratori ecc) sostenendo l’attività di ricerca di Strampelli.
E’ stata per decenni la coltivazione più diffusa del meridione grazie alla resistenza
alle avversità climatiche, alla sua adattabilità ed eccellente qualità e per
questo definita “razza eletta”. E’ considerata una varietà antica pregiata con caratteristiche
nutrizionali eccellenti: contiene infatti un certo quantitativo di proteine,
lipidi, vitamine e sali minerali. La farina Cappelli rappresenta quindi
un’alternativa più salutare rispetto alla farina del grano duro moderno per la
preparazione di prodotti di panificazione a cui dona, peraltro, un’ottima
digeribilità e un sapore rustico ed intenso.
Varietà Verna
La varietà Verna è stata molto
apprezzata in passato perché caratterizzata da elevata rusticità ma negli anni
è stata un pò abbandonata a causa della sua scarsa produttività. Questo tipo di
grano contiene il 12% di proteine e la farina che si ottiene presenta solo lo
0,9% di glutine rispetto al 13-14% di media delle farine tradizionali.
Maiorca
Questa varietà, molto antica,
era coltivata un tempo in tutta la Sicilia, oggi anche in Calabria. Si
distingue per l’altezza della spiga superiore agli altri grani. E’ un grano
tenero col chicco bianco da cui si produce una farina morbida dalle ottime
proprietà di panificazione e presenta un alto contenuto proteico, circa 8,5 grammi
di proteine per 100 grammi di prodotto. E’ facilmente digeribile, in quanto
contiene circa il 50 % in meno di glutine rispetto al grano moderno.
Grano
tenero Rosso Rubeum
Questo tipo di grano è
coltivato in Calabria. E’ caratterizzato da una spiga abbastanza alta con un
colore rossiccio quando è maturo. Come tutti i grani antichi ha un buon contenuto
di proteine, ma poco glutine e conferisce ai prodotti di panificazione profumi
e sapori intensi.
I grani antichi rappresentano oggi
un’ottima riscoperta per la nostra
salute perchè più ricchi dal punto di vista nutrizionale, e per il nostro
palato in quanto conservano profumi e sapori antichi. Grazie a Stefano che ha
dato vita a questo progetto, possiamo assaporare i grani antichi così come
facevano i nostri nonni.
Dott.ssa Barbara Ziparo,
Biologa Nutrizionista
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